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年味 | 又到了腌腊肉、吃腊味的时候,这些秘方赶紧收藏起来

作者:澳门豆捞来源:澳门豆捞 日期:2018-12-29

无腊味,不冬天。

无腊味,不过年。

又到一年腌腊肉、吃腊味的时候,

腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊猪蹄……

就着风味十足、口味诱人的腊味菜,

随随便便都能吃上两大碗饭。

腊味在中国有悠久的历史。相传夏朝时,人们在农历十二月合祭众神叫做腊,因此十二月叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类盐渍,经风干或熏干制成而得名。早在周朝《周礼》、《周易》中已有关于"肉甫"和"腊味"的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为"束修"。

「 腊味菜」

每年农历年末,

是做腊味的好日子。

人们都要去菜市场采购腊肉原材料,

有经验的老人们都会

提前跟肉铺老板打好招呼:

“多进一些好猪肉,少了不够用!”

的确,自家做的腊味好吃又干净,

每家每户的香肠口味都不一样,

这就是家的味道。

几个常见的自制香肠的方子,

分享给大家~

 

腊 肉

主料:猪肉5斤

辅料:盐100克、白酒100克、白砂糖100克、生抽100克、老抽20克

1、买猪肉时可以让卖家切成稍薄的长条,并开上穿绳的洞,洗净,晾去水份。

2、倒入高度白酒,加入白糖,充分拌匀后腌半天,中途要多次翻动。

3、加入生抽、老抽和盐,充分拌匀腌制24小时至48小时,中途要多次翻动,让肉均匀的入味。

4、最后把腌好的猪肉穿绳子挂起,晒在阳光充足通风处,至肉质变干,透出油份即可。

 

腊 肠

主料:猪肉5斤,肠衣1根

辅料:盐60克、 白酒70克、白糖50克、生抽50克、花椒粉10克(可不放)、红曲粉10克(可不放)

1、肠衣清洗后撸清水份,用白洒浸泡一下。

2、肉用温开水洗净,不能用生水洗。

3、肉去皮,切成条,绞碎或剁碎,不用太碎,肉块大一些做腊肠口感更好。

4、将盐、白酒、白糖、生抽、花椒粉、红曲粉加入肉碎中,拌匀。

5、肠衣一头打结,套在灌肠工具或矿泉水瓶口上,边灌边轻柔挤压坚实。

6、灌好的腊肠每过一段扎一节绳子,扎好后用牙签在腊肠四周扎一些小孔。

7、末了把腊肠晾在室外通风的地方,晾干即可,用手捏腊肠硬绑绑的就好了,晾好后装保鲜袋放冰箱储存,随吃随取。

 

腊鸭腿

主料:鸭腿4个

辅料:老抽2大勺、菁选酱油3大勺、高度白酒1大勺、冰糖1大勺、盐2小勺、花椒10颗、大料2个

1、将除了白酒外的所有调料事先煮一下,让冰糖融化,大料的味道释出。

2、放凉后加入白酒,浸入洗净晾干的鸭腿。

3、放冷藏腌制三四天,每天翻面一下,确保每一面都充分腌透。

4、鸭腿上穿绳子,挂在通风阴凉处,晾至鸭肉紧缩但又未完全干透时即可分别装在保鲜袋里放冷冻保存。

 

腊 鱼

主料:非洲鲫鱼10斤

辅料:盐400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、酱油50g、白糖30g

1、鱼从后背剖开,洗净,撕去黑膜,在鱼肉上划条,方便入味和晾晒。

2、放阳台晒开表面水分。

3、锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味。

4、白酒、酱油、白糖调成汁,鱼身上涂调料汁。

5、趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍。

6、鱼处理好后放入容器,剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。

7、十几个小时后,把上面的鱼翻到下面,再腌十几个小时,挂在阴凉通风处10天左右即可。

 

腊板鸭

主料:麻鸭6只

辅料:酿造酱油3000克、白砂糖500克、味精50克、白酒250克、香辛料15克/份(桂皮、花椒、香叶等)

1、麻鸭屠宰放血、去毛、去内脏后,用清水冲洗干净,鸭胴体内外没有血渍粘附,挂起将水沥干。

2、酱油熬煮5分钟,煮前加入配好的香辛料和白糖。

3、酱油煮好捞出香辛料残渣,倒入酱缸冷却至常温。

4、将配好的白酒、味精等辅料倒入酱油里,搅拌均匀。

5、将清洗沥干水的鸭放入酱缸,鸭子大部分浸入酱油就好,酱2天,每隔半天左右上下翻动一次。

6、鸭子酱好,用竹签或者筷子把鸭子两边胸脯水平撑开,呈一字,用吊钩将鸭鼻孔钓起来就可以晾晒啦!

7、连好晴天,连续晾7天,鸭子体表酱液全部吸收,呈酱褐色,腹腔干燥有酱香味即可。

8、放在阴凉、通风、干燥的地方,如果短期内不食用,最好放在冰箱里速冻保存。

 

腊肉笔记

1、首先食材要选得好。

酱肉一般选择肥瘦适中的五花肉,口感会比较好。酱鸭一般选用一年生以上的老鸭,相比普通的嫩鸭,肉质更紧,不油腻,更为适合腌制,咬起来也比较有嚼劲。

2、调味料里最重要的就是酱油,一款好的酿造酱油可以为腊肉增加不少风味。

具有140多年历史的“百年老字号”徐同泰品牌酱油,从选材到制作工艺都极为考究,采用非转基因大豆、小麦为原料,严格按照传统的酿造工艺,靠自然界常温发酵,日晒夜露,整个过程大约需要180天。由此酿造的酱油,不仅绿色健康纯天然,而且色泽淡朴、酱香浓郁、味道鲜美,作为腊肉原材料最合适不过。

购买地址:保存下图,打开淘宝立见,或天猫搜索徐同泰食品旗舰店。

 

3、用花椒盐代替一般的食盐,会更入味,口感也会更好哦!

制作方法很简单,花椒和盐一起放在油里炒热,炒出香味就行。

 

腊肉一定要经过腊月天的风吹和日晒,

才有浓浓的腊香味。

腊月天的阳光照晒、寒风吹拂,

让鲜红的腊肉慢慢变得暗红,

肥肉由白透出淡淡的黄,

黄中透着晶莹欲滴的白……

 

过年蒸着吃、炒着吃、拌着米饭吃,

那风味简直想想都流口水~

想吃了?

那就一起动手做起来咯!

 

联系我们:

澳门豆捞全国服务热线:0571-86699999

所属类别: 行业动态

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